タイトル: 中国青海省のアムド系チベット牧畜民の乳加工体系 : 青海省東部の定住化遊牧世帯と農牧複合世帯の事例から
著者: 平田, 昌弘; ナム, タルジャ; 小川, 龍之介; 海老原, 志穂; 津曲, 真一; 別所, 裕介; 星, 泉
抄録: 本稿では，青海省東部におけるアムド系チベット牧畜民（遊牧民と農牧複合民）の乳加工体系を把握することを目的とした。アムド地域では，生業形態の枠組みを越え，発酵乳系列群，クリーム分離系列群，凝固剤使用系列群の 3 つの乳加工技術が広く採用されていた。発酵乳系列群の特徴は，1）生乳を自然発酵もしくは酸乳を添加してからチャーニングしていること，2）チャーンには攪拌桶・攪拌棒と革袋の両方の技術が存在していたこと，3）乳脂肪の分画が食用にはバターで終了していること，4）バターミルクの加熱・脱水により非熟成乾燥チーズを加工していること，5）自然発酵乳/酸乳添加した生乳を用いたバター・チーズの加工（非加熱自然発酵亜系列）と酸乳の加工（加熱乳発酵亜系列）とはそれぞれ別々に加工されていることにある。クリーム分離系列群と凝固剤使用系列群の乳加工技術は，主要な乳加工技術とはなっていなかった。今後，調査件数を増やし，周辺地域の事例と比較分析することにより，アムド系チベット牧畜民の乳文化の起原と発達史を解明していくことが課題である。; The purpose of this paper was to elucidate the milk processing system of Amdo-Tibetan pastoralists (a nomad and an agro-pastoralist) in the eastern Qinghai Province. In the Amdo area, the milk processing techniques of fermented milk processing series, cream separating series and coagulating-additives using series were wildly utilized over the subsistence groups. The characteristics of fermented milk processing series was that 1) the churning was conducted after natural fermentation of raw milk or adding sour milk into raw milk, 2) the both stirring tank/stick and leather bag were used as the churn, 3) the extraction of milk fat was terminated by butter as the consumption purpose, and 4) the unripened dry cheese was processed by heating and dehydrating buttermilk. The cream separating series and coagulating-additives using series were not main milk processing techniques in the Amdo area. The important future discussion topic is to clarify the origin and development process of milk processing system in the Amdo-Tibetan pastoralist through the comparative analysis with surrounding area.
著者: 平田, 昌弘; ナム, タルジャ; 小川, 龍之介; 海老原, 志穂; 津曲, 真一; 別所, 裕介; 星, 泉
抄録: 本稿では，青海省東部におけるアムド系チベット牧畜民（遊牧民と農牧複合民）の乳加工体系を把握することを目的とした。アムド地域では，生業形態の枠組みを越え，発酵乳系列群，クリーム分離系列群，凝固剤使用系列群の 3 つの乳加工技術が広く採用されていた。発酵乳系列群の特徴は，1）生乳を自然発酵もしくは酸乳を添加してからチャーニングしていること，2）チャーンには攪拌桶・攪拌棒と革袋の両方の技術が存在していたこと，3）乳脂肪の分画が食用にはバターで終了していること，4）バターミルクの加熱・脱水により非熟成乾燥チーズを加工していること，5）自然発酵乳/酸乳添加した生乳を用いたバター・チーズの加工（非加熱自然発酵亜系列）と酸乳の加工（加熱乳発酵亜系列）とはそれぞれ別々に加工されていることにある。クリーム分離系列群と凝固剤使用系列群の乳加工技術は，主要な乳加工技術とはなっていなかった。今後，調査件数を増やし，周辺地域の事例と比較分析することにより，アムド系チベット牧畜民の乳文化の起原と発達史を解明していくことが課題である。; The purpose of this paper was to elucidate the milk processing system of Amdo-Tibetan pastoralists (a nomad and an agro-pastoralist) in the eastern Qinghai Province. In the Amdo area, the milk processing techniques of fermented milk processing series, cream separating series and coagulating-additives using series were wildly utilized over the subsistence groups. The characteristics of fermented milk processing series was that 1) the churning was conducted after natural fermentation of raw milk or adding sour milk into raw milk, 2) the both stirring tank/stick and leather bag were used as the churn, 3) the extraction of milk fat was terminated by butter as the consumption purpose, and 4) the unripened dry cheese was processed by heating and dehydrating buttermilk. The cream separating series and coagulating-additives using series were not main milk processing techniques in the Amdo area. The important future discussion topic is to clarify the origin and development process of milk processing system in the Amdo-Tibetan pastoralist through the comparative analysis with surrounding area.